Αποστακτηριο12/07/2020

Τι είναι το μικρο-αποστακτήριο;

By Aris Aristidou

Όντας το πρώτο μικρο-αποστακτήριο[1] στην Κύπρο είναι επιτακτική ανάγκη να εξηγήσουμε τι εννοούμε τον όρο «μικρο-αποστακτήριο». Άν και εμείς προτιμούμε τον όρο «χειροποίητα αποστάγματα» (craft distilling) η παρουσία των μικρο-ζυθοποιείων στην Κύπρο έχει προκαταλάβει και εδραιώσει τον όρο αλλά δεν προσφέρει μια εμπεριστατωμένη εξήγηση στους καταναλωτές για να καταλάβουν τί είναι αυτό που κάνει τα μικρο-αποστακτήρια να ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα και πώς ο όρος συνδέεται με την ψηλή ποιότητα. Αν και νέος ο όρος για τα Κυπριακά δεδομένα, πολλοί οινοποιοί στην Κύπρο, λειτουργούν «μικρο-αποστακτηρια» εδώ και αιώνες για την κατασκευή της Ζιβανίας (του τοπικού μη-παλαιωμένου μπράντι), οπότε εύλογα κάποιος αναρωτιέται εάν είναι απλά μια λεκτική ανακατασκευή για λόγους προώθησης προϊόντων και δικαιολογία για ψηλότερες τιμές, ή υπάρχει κάποια πραγματική διαφορά που δικαιολογεί την σχέση του μικρο-αποστακτηρίου με τα πιο ποιοτικά αποστάγματα;

Ψάχνοντας το διαδίκτυο, θα βρεί κανείς διάφορες εκδοχές αλλά θα παραθέσω τις δύο που θεωρώ ότι προέρχονται από αξιόλογους οργανισμούς/συνδέσμους από τις ΗΠΑ που μαζί εκπροσωπούν όλα τα μικρο-αποστακτήρια των ΗΠΑ, τον Αμερικανικό Ινστιτούτο Αποσταγμάτων (American Distilling Institute) και τον Αμερικανικό Σύνδεσμο Χειροποίητων Αποσταγμάτων (American Craft Spirits Association). Κρατώ την αρχική αγγλική περιγραφή για λόγους εγκυρότητας.

– Distill in-house: The spirit must have been run through a still by a certified craft producer, and the TTB-approved label must state “Distilled By” followed by the name of the distillery.

> Αυτό το πρώτο σημείο αφορά την πιστή εφαρμογή του νόμου και συνεπώς το σεβασμό στους κανόνες, πράγμα το οποίο περιγράφει (ή όχι) οποιαδήποτε επιχείρηση, όχι απλά ένα μικρο-αποστακτήριο.

– Be Independently-Owned: Less than 25% of the craft distillery (distilled spirits plant or DSP) is owned or controlled (or equivalent economic interest) by alcoholic beverage industry members who are not themselves craft distillers.

>Αυτό το σημείο έχει να κάνει με το ιδιοκτησιακό καθεστώς του μικρο-αποστακτηρίου έτσι ούτως ώστε να προστατεύονται οι ιδιοκτήτες των μικρο-αποστακτηρίων από την βιομηχανία απόσταξης, πάλι υπογραμμίζοντας την εντιμότητα.

– Be Small-Scale: Maximum annual sales are less than 100,000 proof gallons ~ 378,000 liters @ 50% alcohol.

>Αυτό το τρίτο σημείο υπογραμμίζει το μέγεθος του μικρο-αποστακτηρίου κάτι το οποίο διαφέρει από χώρα σε χώρα οπότε ακόμη και αυτό το σημείο είναι σχετικό ανάλογα με το πληθυσμός και έκταση του κάθε κράτους. Για την Κύπρο 378,000 λίτρα ή 676,000 μπουκάλια 70cl και 40% ABV είναι ένας τεράστιος όγκος!

– Have Hands-on Production: Craft distillers produce spirits that reflect the vision of their principal distillers using any combination of traditional or innovative techniques including fermenting, distilling, re-distilling, blending, infusing or, warehousing.

>Περιληπτικά, χειροποίητη παραγωγή, και να αντανακλά το όραμα του αποσταγματοποιού, ένας όρος που πάλι δεν εξηγεί πώς η ποιότητα συνδέεται με το μικρο-αποστακτήριο. Έχουμε, όμως μια σχέση προσωπικών αξιών, φερεγγυότητας του αποσταγματοποιού και της διαδικασίας της παραγωγής του μικρο-αποστακτηρίου. Κρατούμε το τελευταίο σημείο και περνούμε στον επόμενο ορισμό.

Ο Αμερικανικός Σύνδεσμος Χειροποίητων Αποσταγμάτων, προσφέρει την πιο κάτω περιγραφή:

  • A distillery who values the importance of transparency in distilling, and remains forthcoming regarding their use of ingredients, their distilling location, and process, bottling location and process, and the aging process.
  • A distillery that produces fewer than 750,000 gallons annually.
  • A distillery that directly or indirectly holds an ownership interest of less than 50% of the DSP (distilled spirits plant).

Πάλι εδώ, δεν γίνεται μια σύνδεση με την ποιότητα αλλά επαναλαμβάνει για την ανάγκη για διαφάνεια και εγκυρότητα στον τρόπο παραγωγής. Εδώ τα λίτρα παραγωγικού όγκου έχουν ανεβεί αισθητά στα 2,850,000 και νομίζω πιά ότι είναι ηλίου φαεινότερο ότι το μικρό στο μικρο-αποστακτήριο είναι ένας όρος σχετικός και δεν έχει να κάνει με την ποιότητα. Για κάποιο λόγο όλοι ανησυχούν περισσότερο για την διαφάνεια παρά για κάποια διασφάλιση της ποιότητας των αποσταγμάτων και αυτό από μια πλευρά είναι κατανοητό. Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο κριτήριο το οποίο να εγγυάται ότι τα μικρο-αποστακτήρια παράγουν ποιοτικά αποστάγματα.

Κανείς δεν φαίνεται να μπορεί να παραθέσει τους λόγους για τους οποίους τα μικρο-αποστακτήρια παράγουν ποιοτικά αποστάγματα και επικεντρώνονται μόνο στην ανάγκη για διαφάνεια και εγκυρότητα, σας παραθέτουμε τα δικά μας κριτήρια και τις αξίες που πρεσβεύουμε. Με από 12 χρόνια ενεργή δράση στον χώρο των χειροποίητων αποσταγμάτων και με 3 βραβεία ποιοτικής αναγνώρισης από το Αμερικανικό Ινστιτούτο Αποσταγμάτων και μπορούμε να δηλώσουμε ότι η ποιότητα στα αποστάγματα αποτελεί για εμάς μοναδικό σκοπό. Συνεπώς σας παραθέτουμε το όραμα μας για το τί σημαίνει χειροποίητο απόσταγμα ή μικρο-αποστακτήριο και τί αξίες αντιπροσωπεύουμε.

Επικεντρωνόμαστε αποκλειστικά στη δημιουργία υπέροχων ποιοτικά και γευστικά αποσταγμάτων! Αυτό συνεχίζουμε να κάνουμε, αυτό ξέρουμε να κάνουμε και για αυτό τον σκοπό ιδρύσαμε την επιχείρηση μας. Το κάνουμε εστιάζοντας στις γεύσεις και τα αρώματα των τοπικών μας πρώτων υλών, τα οποία αποτελούν μέρος της όμορφης φύσης της Κύπρου.

Γιατί τοπικά; Πιστεύουμε ότι τα αποστάγματά μας πρέπει να αντανακλούν τις τοπικές πρώτες ύλες μας. Η άφθονη ηλιοφάνεια της Κύπρου και το πλούσιο ηφαιστειακό έδαφος είναι ένας μοναδικός συνδυασμός που συμβάλλει στο χαρακτήρα των βοτάνων, των σιτηρών, των αρωματικών φυτών και των φρούτων που μεγαλώνουν στο νησί μας. Αυτές οι υπέροχες και μοναδικές ιδιότητες αποτυπώνονται και στα αποστάγματα μας.

Πόσο σημαντικές είναι οι πρώτες ύλες; Πιστεύουμε ότι η διαδικασία της απόσταξης ξεκινά από την πρώτης ύλη. Ένα ποιοτικό απόσταγμα ξεκινά από μια ποιοτική πρώτη ύλη, είναι τόσο απλό! Είναι ο λόγος που συνεργαζόμαστε με όλους τους ντόπιους προμηθευτές / παραγωγούς που συμμερίζονται το όραμά μας.

Είναι το «μικρό» μέγεθος απαραίτητη προϋπόθεση στο μικρο-αποστακτήριο; Η απάντηση είναι ΟΧΙ. Σημασία στην παραγωγή έχει ο σωστός έλεγχος και όχι το μέγεθος συνεπώς παράγουμε τόσο όσο μας επιτρέπει ο εξοπλισμός μας να διαχειριστούμε σωστά τη παραγωγική διαδικασία, να μπορούμε να ελέγχουμε και να επεμβαίνουμε με αποτελεσματικότητα.

Είναι σημαντικός ο έλεγχος της διαδικασίας της απόσταξης; ΝΑΙ, ο έλεγχος της διαδικασίας της απόσταξης, από την επεξεργασία πρώτων υλών, τη ζύμωση και την απόσταξη έως τη γήρανση και την εμφιάλωση είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας . Πιστεύουμε ότι εάν δεν υπάρχει έλεγχος, τότε αφήνουμε τα πράγματα στην τύχη και το πρόβλημα με την τύχη είναι ότι ΔΕΝ παράγει υπέροχα αποστάγματα κάθε φορά.

Είναι σημαντική η αφοσίωση; ΝΑΙ, η αφοσίωση μαζί με την τεχνογνωσία μας είναι ο συνδυασμός και το κίνητρο μας για να ξεπερνάμε όλες τις προκλήσεις. Το πιο σημαντικό μέρος της αφοσίωσής αφορά τον στόχο μας που δεν είναι άλλος από την κατασκευή των καλύτερων οινοπνευματώδη πνεύματα που μπορούμε να κάνουμε. Αυτή είναι η κατευθυντήρια γραμμή και η αρχή μας.

Τι γίνεται με την παράδοση και την καινοτομία; Δεν πιστεύουμε ότι η παράδοση και η καινοτομία δεν μπορούν να συνυπάρξουν. Σεβόμαστε την παράδοση, αλλά ταυτόχρονα, είναι η τεχνολογία που μας επιτρέπει να καταγράφουμε και να επεξεργαζόμαστε μεγάλες ποσότητες πληροφοριών που απλά δεν μπορεί να γίνει με χαρτί και μολύβι. Η παράδοση δεν μπορεί να ελέγξει τις θερμοκρασίες ζύμωσης ή τις ταχύτητες των ατμών της απόσταξης, ένα απλό παράδειγμα στα τόσα άλλα που πρέπει να ελέγχονται πετύχουμε το στόχο μας. Από την άλλη πλευρά, η παράδοση μας προσφέρει ένα όραμα αριστείας καθώς και μια βαθιά εκτίμηση για την κυπριακή μας κληρονομιά!

Η έννοια του μεγέθους που προσδιορίζει το “μικρο-αποστακτήριο” για εμάς είναι άκυρη. Χειροποίητα αποστάγματα ή μικρο-αποστάξεις έχουν να κάνουν με τον απόλυτο έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας και όχι με το μέγεθος της παραγωγής. Αυτό που για εμάς έχει σημασία δέν είναι ο όγκος αλλά η ποιότητα του αποστάγματος και η διαύγεια στην παραγωγική διαδικασία. Εκεί στεκόμαστε και εκεί θα παραμείνουμε!
– Aris Aristidou

[1] Μικρο-αποστακτήριο ή κράφτ ή άρτιζαν ή μπουτίκ.

Craft Distilling08/07/2020

What is Craft Distilling and why does it matter?

By Aris Aristidou

Being the first craft[1] distillery in Cyprus we need to explain what a “craft” distillery is. Ιn Cyprus, the term “craft ” distilling is a relatively new one, even though many wine producers have been “craft” distilling zivania (the local unaged grape brandy) at their homes for centuries. So, is “craft” distilling another marketing buzzword to justify higher prices for something that people already have been doing in their homes for centuries, or is there a real connection between craft distilling and high-quality spirits?

Looking for a credible answer, one may come across the craft distillery definition given by the oldest craft distiller’s association in the world, the American Distilling Institute. The ADI says that a certified craft distillery has to:

– Distill in-house: The spirit must have been run through a still by a certified craft producer, and the TTB-approved label must state “Distilled By” followed by the name of the distillery. (this first point has to do with honesty, which may or may not, describe any type of business.)

– Be independently-Owned: Less than 25% of the craft distillery (distilled spirits plant or DSP) is owned or controlled (or equivalent economic interest) by alcoholic beverage industry members who are not themselves craft distillers. (this has to do with true ownership, in the sense that no big distillery can call itself craft distillery, again highlighting honesty.)

– Be Small-Scale: Maximum annual sales are less than 100,000 proof gallons ~ 378,000 liters @ 50% alcohol. (this third point underlines size/capacity which ultimately varies from country to country according to its population size, e.g. for Cyprus standards, 378,000 liters of 50% or 676,000 70cl bottles of 40% ABV is an enormous capacity, so it’s all relative!)

– Have Hands-on Production: Craft distillers produce spirits that reflect the vision of their principal distillers using any combination of traditional or innovative techniques including fermenting, distilling, re-distilling, blending, infusing or, warehousing. (Hands-on production, relatively small scale, and personal by reflecting the vision of the distiller, does not explain or justify quality standards because the vision may not necessarily be about quality.)

So hardly any luck there! Let’s try another craft distiller’s association, The American Craft Spirits Association which defines a craft distillery as follows:

  • A distillery who values the importance of transparency in distilling, and remains forthcoming regarding their use of ingredients, their distilling location, and process, bottling location and process, and the aging process.
  • A distillery that produces fewer than 750,000 gallons annually.
  • A distillery that directly or indirectly holds an ownership interest of less than 50% of the DSP.

Once again, the definition here offers very little to explain how “craft” distilling and high-quality spirits are connected. The capacity is almost double the one specified by the ADI so once again craft distilling and capacity are all irrelevant concepts. It’s obvious that capacity does not determine quality but nonetheless, they do highlight again the need for transparency and honesty.

Since no one will spell it out, and everyone emphasizes the need for honesty more than the need for quality assurance, we are openly sharing our own vision and layout our own criteria of what craft distilling is all about and this is what values Aristides Distilling stands for. With over 12 years of active service in the craft distilling business and with 3 ADI recognitions for excellence, we are still solely focused on creating quality spirits! This is what we do, this is what we know how to do and this is how we are set up. We do it by centering on the tastes and aromas of our local raw ingredients, which are part of the beautiful nature of Cyprus.

Why local? We believe that our spirits should reflect on our local raw ingredients. Cyprus’ abundant sunshine and rich volcanic soil are an exceptional combination that contributes to the character of the botanicals, herbs, grains, plants, and fruit that grow on the island. These wonderful and unique qualities are captured in our spirits.

Why are raw ingredients important? We believe that distilling begins in the field where the raw ingredients grow. Great tasting raw ingredients make great-tasting spirits, it’s as simple as that! This is why we have partnered with local producers that share our vision of excellence in quality.

Does batch size matter? The answer is NO. We produce in the batch size we can manage, control, and influence, so size is irrelevant to us.

Is distillation control important? YES, we are on top of the entire distillation procedure, from processing raw ingredients, fermenting, and distilling to aging and bottling. We believe that if you are not in control of the entire process then you leave things to chance and the problem with chance is that it does NOT produce great tasting spirits ALL the time.

Dedication, is it important? YES, that’s how we overcome challenges along with our know-how but more importantly with our dedication to the mission of producing the best tasting spirits we can possibly make. This is our guideline and our principle.

What about tradition and innovation? We don’t believe that tradition and innovation cannot be combined. We respect tradition but at the same time, it’s the technology that we have adopted that allows us to record and process big amounts of information that simply cannot be done with pen and paper. Tradition cannot control fermentation temperatures or vapor speeds two out of a hundred and more variables that need to be controlled to make great tasting spirits. On the other hand, tradition offers a vision of excellence as well as a deep-seated appreciation for our Cypriot heritage!

Is transparency important? YES, we believe transparency is extremely important! Everyone has the right to know and understand what goes into their drink. Here at Aristides Distilling, our door is always open to anyone who wants to visit and see our facilities. We will explain how we make our products, and why we make them the way we do!

The concept of volume dictating “craft” status is not a valid criterion. “Craft spirits” for us is about control over the process, not about the amount produced. What matters at the end of the day is producing top-quality spirits with transparency and this is where we stand!
– Aris Aristidou

[1] Craft distilling is also known as artisan distilling, micro distilling or boutique distillery

, , , 

Related Posts

Quick story behind Kythrea Cyprus Whiskey

23/11/2022